食品の状態と食中毒

食品の腐敗及び変敗とは

食品の腐敗及び変敗は、生物学的、化学的または物理的な要因で発生します。生物学的要因である菌の増殖には栄養が必要であり、この栄養となるタンパク質、炭水化物及び脂質は食品に豊富に含まれています。 狭義的には、菌がたんぱく質を分解して可食できない状態を腐敗と言い、炭水化物及び脂質を分解して食味等が変化することを変敗と言います。 腐敗も変敗も菌が増殖した結果の一つですが、あくまで食品の状態であって健康被害があるかは別の問題です。

食中毒菌による健康被害とは

菌を含む微生物または産生した毒素を摂取することで、下痢や嘔吐などを発症することです。 食品に含まれる菌や毒素が多いほど発症のリスクが高まりますが、一部のサルモネラ属菌や腸管出血性大腸菌は少量の摂取でも発症のリスクが高い菌です。 腐敗や変敗した食品は食中毒のリスクが高いのですが、食品が腐敗や変敗していないからといって、食中毒のリスクが無いわけではありません。 また、黄色ブドウ球菌は産生したエンテロトキシンという毒素で食中毒になるのですが、このエンテロトキシンは熱に強く加熱では無毒化できません。 加熱は食中毒のリスクを下げますが、加熱すれば食中毒のリスクをゼロにできるわけではありません。 冷蔵保存や脱酸素は菌の増殖抑制に効果がありますが、リステリア・モノサイトゲネスは低温での増殖が可能ですし、ボツリヌス菌は加熱に強く低酸素条件でも増殖できるので、リスクをゼロにできるわけではありません。

ポリリジンの添加

ポリリジンは菌の増殖を抑制する効果があるので、これらのリスクを低減できます。

菌の種類と特徴

菌の種類と健康被害

腐敗及び変敗させる菌と食品への影響